黄继兴

特级竹荪的规格：肉质细腻厚实，菌柄基本为圆型，颜色均呈乳白色，大小基本都在12公分以上，无杂质。（下为织金红托竹荪相关简介）

贵州织金红托竹荪

第一篇 织金红托竹荪的价值

   织金红托竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，早在古代即为南方官吏对历代皇帝的贡品。1973年，我国总理周恩来宴请美国特使基辛格时，席上有“竹荪芙蓉汤”而为美国记者报道，织金红托竹荪的名气便不胫而走，很快传遍世界，达到每公斤值4000港元以上，被誉为“真菌皇后”、“真菌之花”、“山珍之王”。2000年APEC会议在我国上海举行期间，织金竹荪作为盛大晚宴的原料，受到各国贵宾的一致好评。织金红托竹荪气息清香、味道鲜美、脆嫩爽口，品质大大优于其他品种其他产地的竹荪。因此2000年8月中国食用菌协会潘遥会长亲笔为织金县提名为“中国竹荪之乡”。

   织金红托竹荪隶属于腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属，名列“四珍之首，又名竹笙、竹菌、竹参、网纱菇、竹签、面纱菌、网纱菌、竹姑娘等。织金红托竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵。其身形俊美动人，鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。

     织金红托竹荪是优质的植物蛋白和营养源。菌体含有丰富的营养成分：含蛋白20.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物38.1％，还含有21种氨基酸，8种为人体所必需，占氨基酸总量的1/3，其中谷氨酸含量尤其丰富，占氨基酸总量的17.0％以上，为蔬菜和水果所不及。且织金红托竹荪所含的氨基酸大多以菌体蛋白的形态存在，因此不易丧失。织金红托竹荪富含多种维生素：如B族维生素中的VBl、VB2、VB6，以及维生素A、D、E、K等。其中VB2（核黄素）含量较高，织金红托竹荪所含多糖以半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖等异多糖为主。织金红托竹荪还含多种微量元素，其中重要的有，锌、铁、铜等营养元素。营养成分见下表：

   织金红托竹荪所含的多糖是具有高活性的大分子物质能减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”作用。另外，在中性至碱性条件下，织金红托竹荪可发挥抑菌作用，且抑菌成分对高温、高压稳定，织金红托竹荪对食品防腐有奇效，具有广泛的使用范围。因此在煮熟的菜肴中，加入织金红托竹荪，便可保存较长时间而不致于腐败变质。（由于网站字数限制，关于织金红托竹荪的作用还有很多，具体请另查询）

                        第二篇 织金红托竹荪的种植

      很多的朋友都一直问我一个问题，说“你们做这一行的应该都知道内幕，现在超市里，或者是网上很多人都说织金红托竹荪是野生竹荪，福建竹荪是人工培植的，是这回事吗？”我就会反问道：“每年我们要销50-60吨以上的量，有这么多的野生的吗？福建竹荪、长裙竹荪、大黑头竹荪，包括织金红托竹荪都是人工培植的。每想到这个问题的时候我很纳闷，我本人老公就是竹荪世家，爷爷从事织金竹荪20年时间，父亲从事织金竹荪已经30年的时间了，我老公也有了10余年了。本来应该经历这么长的时间了，应该将织金竹荪推广得总所周知了，可到现在，还是有很多的消费者不了解织金红托竹荪，想到这里就有很大的遗憾。为进一步将织金红托竹荪发展推广，我现将我老公多年摸索总结出来的竹荪栽培高产技术与大家一起分享。

一 菌种制作
　　竹荪母种专用培养基配方：竹荪栽培种煮出液1000mL，葡萄糖20g，琼脂20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，碳酸钙3g，pH值调节为5.0～5.5。
　　竹荪原种麦粒培养基配方：以小麦粒质量为100%，碳酸钙占麦粒质量的2.5%，葡萄糖占2.5%，含水量60%，每瓶干样质量150g。
　　竹荪栽培种培养基配方：木屑(阔叶树)53%，竹屑15%，糖1%，石膏1%，麸皮30%，KH2PO4 0.2%，MgSO4 0.05%，1%柠檬酸调pH为5.0，含水量65%，每瓶干样质量150g左右。  
二 栽培方法
1　场地选择　红托竹荪栽培应选择高海拔(500～800m)的肥地。土质要求肥沃酸性，砂质壤土。高海拔气候凉爽，湿度大，能避免夏季高温天气对菌丝生长和子实体发生的不良影响。

2　培养料选择与处理　培养料宜选择经过半年左右自然发酵的竹类材料， 如竹鞭、竹根、竹枝、腐竹等，经碱化处理后使用效果更好。培养料宜粗不宜细，其间要有一定的空隙度，并使之处于饱和水汽状态下。
3　栽培季节的确定　竹荪是一种中温型菌类，菌丝生长的最适温度为23℃。2～3月播种，6月出菇，出菇期间温度为20～30℃，湿度80%～90%。而4月接种，出菇期正好遇到高温炎热的7月，易伴有大量烂菇、烂蕾而影响产量。5～6月播种，则要到秋季形成子实体，由于9月以后气温下降，天气干燥，不能满足子实体开伞时对温度湿度的要求，出菇时间将延期到翌年6月前后。

4　上料播种　上料前土壤要求湿润，太干可用清水喷洒，然后将事先准备好的培养料铺上。每平方米2.5kg，待料稍干喷洒酸性营养液，料的表面未干时即行播种。每平方米需栽培种8～9瓶，将种瓶打破后取出菌种，整体夹在栽培料中间，另用1～2瓶栽培种，挖出后均匀撒于料的表面，随后覆土3-4cm，以不见料和菌种为度，再加盖1层竹叶、树叶、稻草等覆盖物，以保温保湿，促进菌丝生长发育。

 5　播种后管理　要经常保持土壤湿润状态，严防积水。夏季高温干燥时， 注意降温、防旱，早晚向空间喷水降温，切忌将过多水分喷于菌床上。冬季气温下降时，要注意保温防冻，在畦床上加厚竹叶层等。随着菌丝生长菌蕾发育，菌蛋破口，子实体开伞，要不断增加空气的相对湿度，一般菌蕾期85%，破口期90%，子实体开伞期95%左右。此外还要注意预防病虫害，尤其要注意预防蛞蝓的为害，可于夜间人工捕捉或利用菌盖的特殊气味，放置沟内集中诱杀。 

6　采收与加工　当子实体完全成熟，菌裙完全张开，孢子液尚未流下时采收。采收方法：用小刀割断菌索，切忌用手向上拉断，以避免损坏尚未成熟的菌蕾和菌蛋，然后摘除菌盖和菌托，晒干或烘干，装在塑料袋内，放入避光干燥的地方。

   竹荪的家族成员比较多，比如四川长裙竹荪、福建薄质竹荪、吉托竹荪、云荪等等，但目前在市场上比较常见到的只有三种，分别为福建薄质竹荪、贵州织金红托竹荪、四川长裙竹荪。之所以常见，主要是因为其产量大，在市场上需求量比较大。但由于很多的消费者对竹荪的认知度不够，总是误认为都是一种竹荪，只要是竹荪，产地是什么地方？质量好与否？这些并不重要，导致很多消费者难以理解，为什么都是竹荪，有的经销商卖得贵，有的却很便宜？其次，甚至有的经销商也对竹荪不认识，总给消费者介绍宣传，贵州织金红托竹荪是野生的，福建薄质竹荪和四川长裙竹荪是人工培植的，这样不仅误导了消费者，还欺骗了消费者。

        福建薄质竹荪产于福建，其肉质比较粗糙，裙比较绒碎，柄比较薄，颜色呈白色，无头盖，顾名思义福建薄质竹荪。因为其肉质比较薄，其所含氨基酸易挥发，不易保存，所以目前在市场上销售的80%的福建竹荪都是熏过的。显而易见，其市场价格比较低，很容易被消费者接受。

       四川长裙竹荪产于四川，裙长于柄，肉质也比较粗糙，柄厚，整体颜色骗黄，一般无头盖，所以叫长裙竹荪。但是因为其不属于清香型，带有浓厚的异味，不易煲清香型的汤，所以在市场上的价格比福建竹荪的价格高，但不易被消费者接受。

   贵州织金红托竹荪产于贵州织金县，有头盖，裙较短小且肉实，柄厚，肉质细腻，颜色呈乳白色，属于清香型产品，易于各种佳肴，营养价值较高，所以在市场上价格相对较高，也易于被消费者接受。

   目前市场上还有种名叫“大黑头”的野生竹荪，大黑头（或黑大头）竹荪其实就是培植的织金红托竹荪，只是没有将织金红托竹荪上黑色黏膜（俗称：黑鸡屎）洗掉而已。其体不仅重，而且还不易洗掉。

第三篇 美味织金红托竹荪

      织金红托竹荪作为菜肴，具有一种独特的无可比拟的清鲜风味。其质地脆嫩疏松，能够饱吸鲜汤叶，使味道愈见鲜美而爽口。织金红托竹荪适宜于烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法，宜荤宜素，总能保持松脆鲜美特色。还可以单用，如“清汤竹荪”、“红焖竹荪”，又可搭配荤料，如闽菜“竹荪响螺汤”、粤菜“竹荪扒凤燕”、黔菜“荪心肉馅汤”、桂菜“玻璃鸡片竹荪”等等；还可与素菜搭配，如“芥蓝穿竹荪”、“龙井竹荪汤”、“口磨竹荪汤”。广东的“鼎湖上菜”必须有竹荪，而“竹荪银耳”是贵州名菜，“竹荪汽锅鸡”在云南视为大补之品。但织金红托竹荪最美味且最营养的则是煲汤，下面给大家推荐几道最营养、最养颜、最常见的竹荪美味！竹荪芙蓉汤

原料：水发竹荪50克、水发香菇30克、冬笋20克、火腿20克、鸡蛋2个、精盐3克、味精2克、胡椒0.5克、素油50克、上汤700克 。

制法：竹荪、香菇、冬笋及火腿均切成薄片。鸡蛋仅用蛋清加适量水和盐，用筷子搅拌、蒸熟备用。然后起锅，下切好的竹荪等片，加盐、味精、胡椒粉同煮，起味后舀入汤盘内，然后用汤瓢将煮熟的鸡蛋清舀成薄片，下入汤内，即可上桌。

特点：弄而不腻，淡而不薄，风味之美，蜚声全球。为国宴名菜，周恩来总理曾以招待基辛格、田中角荣、尼克松等贵宾。

凤荪汤

原料：竹荪50克、土母鸡1只、精盐、姜丝、胡椒粉适量。

制法：先将鸡脯肉剔下，将剩余鸡体剁块，放入砂陶罐内，加精盐适量，文火炖汤备用，另将鸡脯肉剁成绒，搓丸。将竹荪用温水发透10分钟后洗净，切成节段。取鸡汤150克放入锅内，煮沸后将竹荪和鸡绒丸放入，加精盐，姜丝、胡椒粉同煮，起味后即成。

竹荪肝膏汤

原料：猪肝100克、竹荪50克 、鸡蛋清、姜、葱段、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤、细箩或纱布1块 。

制法：1.将竹荪用温水泡发10分钟，洗净，横切成2厘米长的段，再将每段切成4个小瓣，先放入气概内水中漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。

2.将猪肝去筋膜成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用细箩或纱布滤去肝渣，留用肝汁；将葱、姜放入肝汁中浸泡5分钟拣出，再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀，上屉蒸10分钟，使肝汁凝结成膏。

3.坐锅点火，加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸，放入竹荪，盛入汤碗内，将蒸好的肝膏取出，用细签轻轻将肝膏沿碗壁划一圈，扣入竹荪汤内即成。

竹荪乌骨鸡汤

原料：竹荪50克、乌骨鸡半只、香菇10朵、大葱1段、老姜4片、料酒一汤勺、盐和葱花适量。

制法：1、将竹荪冷水泡发30分钟，去掉杂质，挤干水分；香菇泡软后清洗干净，对切备用。

2、把鸡剁成块后清洗干净，在沸水中煮开，沥干水分。

3.锅中油5成热后，放入鸡块、料酒、姜块，大火炒出鸡油。

4.将炒好的鸡块放入炖锅，加入半锅开水、香菇，大火煮开，转小火炖直到炖熟。

5.再放入竹荪煲15分钟，起锅时放入盐和葱花调味。

竹荪莲子汤

原料:竹荪25克、鲜莲子50克、嫩丝瓜500克、笋片50克、高汤、精盐、味精适量。

制法：1、先将竹荪用冷水发好洗净，切成斜形块，放在冷水中浸泡。

2、鲜莲子放沸水锅水氽10分钟，刷去莲衣捞起，洗净后用冷水中浸泡。

3、丝瓜刮去外皮，去瓤，切成棱形片；竹荪、鲜莲子、笋片一起下沸水锅，内分钟后捞出，放入汤碗内。

4、精盐、味精、高汤入入另一锅中，煮沸后出锅，盛入放竹荪的汤碗内，佐餐食用。